Тренд последних десятилетий — натуральное вино, и отдельный разговор о нем касается ароматов, которых — легион: от хлебной корки и цитрусовой цедры до трав, кожи и дымки. Рассказываем, почему натуральные вина пахнут иначе, как отличить стиль от дефекта и что делать, если бокал кажется слишком «живым».
Что такое «натуральное вино»
Под натуральным обычно понимают вино, созданное с минимальным вмешательством человека. Органическое или биодинамическое виноградарство, спонтанные дикие дрожжи, минимум серы, отсутствие фильтрации и стабилизаторов — все это делает процесс менее контролируемым, но более честным. Каждый бокал — результат конкретного урожая, почвы и микрофлоры, без косметических корректировок.
Откуда берутся ароматы
Дикие дрожжи и ферментация
Именно они формируют характер. Спонтанная ферментация делает ароматный профиль богаче — появляются хлебные, фруктовые и цветочные ноты. Иногда — намек на сидр или сухофрукты. Дикие дрожжи действуют непредсказуемо, поэтому у каждого вина — свой «акцент».
Контакт с кожицей
В белых винах, выдержанных на кожице, заметны оттенки орехов, трав, меда, апельсиновой цедры и легкая терпкость. Такие вина часто называют «оранжевыми» — или «янтарными». Они плотнее и ароматнее обычных белых, с текстурой, напоминающей легкие красные.
Микроорганизмы и бактерии
Лактобактерии, участвующие в малолактической ферментации, дают сливочные, йогуртовые или даже сырные ноты. Ацетобактерии могут создавать легкий уксусный штрих — в умеренном количестве он добавляет ощущение свежести и объема. Иногда встречаются Brettanomyces — дикие дрожжи, которые добавляют вину пряные, кожаные или дымные оттенки. В умеренном виде они придают глубину, в избытке — становятся доминирующими.
Окисление и емкости
Выдержка в амфорах, старых бочках или просто при контакте с воздухом так же формирует ореховые, карамельные и сухофруктовые тона. В натуральных винах легкая окисленность, или редукция — часть стиля: она добавляет тепла и самобытности.
Почему натуральное вино пахнет иначе
В классическом виноделии все скрупулезно рассчитано: от рода дрожжей до температур и этапов фильтрации. Натуральное же оставляет место для живого процесса. Поэтому ароматы здесь менее «глянцевые» и более объемные. Иногда в букете можно уловить землистые, пряные или даже дикие ноты — это не признак испорченности, а след натуральных реакций в вине.
Как отличить стиль от дефекта
Баланс важнее конкретного запаха
Легкий «фанковый» аромат не страшен, если за ним ощущается фрукт и чистота вкуса. Когда кислота или дрожжевой тон полностью перекрывают аромат — это уже дефект.
Понаблюдайте за вином
Натуральные вина часто раскрываются со временем: дайте бокалу подышать 10–20 минут. Многие резкие ноты уходят, а на первый план выходят фрукты.
Слушайте свое восприятие
Если аромат вызывает интерес и хочется вернуться — все в порядке. Если хочется поставить бокал в сторону, значит, баланс нарушен.
Что делать, если вино кажется «не тем»
- Дайте воздуха. Декантирование часто всегда помогает: кислород сглаживает резкость и раскрывает фруктовые ноты.
- Следите за температурой. Слишком теплое вино усиливает аромат, а слишком холодное — прячет нюансы.
- Пробуйте с едой. Легкая кислотность отлично подчеркивает жирные блюда, а танинность «оранжей» подходит к шашлыку, рыбе на гриле или сырам.
- Не спешите с выводами. Натуральное вино живет: в одной бутылке оно может быть тихим, в другой — ярким. Это часть его природы.
Почему натуральные вина так интересны
Потому, что в них слышен сам процесс — без масок и фильтров. В каждом бокале — след почвы, года, человека и случая. Они требуют терпения, но вы точно получите в награду сложность и живость. Это вина, которые не просто «нравятся» или «не нравятся» — с ними хочется разговаривать!