Сухое и брют – кажется, что это одно и то же игристое вино. А вот и нет! В нашей статье разбираем, в чем отличия и когда предпочесть утонченный брют, а когда выбрать фруктовое сухое.
Что такое брют
Обозначение Brut вы наверняка видели на многих бутылках шампанского. Именно такой стиль сомелье рекомендуют для знакомства с игристыми винами.
Все игристые вина можно классифицировать по сладости. Брют занимает третье место по сухости игристого, и с французского переводится соответствующе – «сухой, не подвергавшийся обработке». Содержание сахара в брюте 6-12 г/л и эксперты считают, что такой баланс вкуса и аромата вина идеален. Существуют еще две более сухие категории игристых: Extra Brut (сахара до 6 г/л) и Brut Nature (с сахаром до 3 г/л).
Сегодня брют – практически синоним шампанских вин и самая популярная их категория.
Пометка «Brut» используется не только для шампанского, а также для игристых вин Старого и Нового Света. Например, для испанской кавы и французского кремана.
Какой вкус у шампанского брют
По вкусу брют легкий, с едва уловимым оттенком сладости и почти не содержит танинов, то есть не «вяжет во рту». Основная особенность брютов – это свежий, словно чуть хрустящий кисловатый вкус, причем как у молодых, так и выдержанных вин.
Автолиз
Говоря о вкусе брюта, нельзя не упомянуть такой процесс как автолиз. Брожение – это превращение сахара в алкоголь с помощью дрожжей, при котором выделяется не только углекислый газ (те самые пузырьки), но и выпадает осадок, процесс распада которого и называется автолизом. Именно благодаря ему игристое брют приобретает более округлый вкус и ноты выпечки, ванили, сливочного масла и поджаренных тостов с молоком. Именно за это шампанские вина так ценятся и эксперты рекомендуют пить их из бокалов тюльпановидной формы, а не классических высоких флютов.
Чем отличается брют от сухого шампанского
Спускаясь по шкале от самых сухих игристых до самых сладких, от брюта нужно будет отсчитать еще две позиции – Extra Dry (12-17 г/л) и только потом Dry, сухое (не более 32 г/л). Несмотря на свое название, это игристое имеет выраженный сладкий вкус и уже не может похвастаться той самой освежающей кислотностью.
Сухое игристое можно описать как напиток с ароматами груши, яблок и персиков, а в некоторых экземплярах присутствуют ноты жасмина и акации.
Как производят игристое
Чтобы понять разницу во вкусе, количестве сахара и откуда это все берется, обратимся к процессу производства игристых вин.
Сначала из белого или красного винограда получают заготовку для вина. Так как контакта с кожицей ягод нет, то вино получается светлое (так как именно кожица красного винограда дает вину его рубиновый цвет). Заготовка игристых вин представляет собой базовые вина с высоким содержанием кислот, которые затем смешиваются – этот процесс носит название ассамбляжа и может включать в себя десятки различных вариантов в своей основе: разные сорта, винтажи, выдержки и даже цвета.
Перед разливом в бутылки, в шампанское добавляют специальный ликер – смесь сахара и дрожжей, чтобы запустить повторное брожение уже в бутылке. Именно этот этап, выдержка на дрожжевом осадке, и определяет стиль шампанского.
Что такое ремюаж, дегоржаж, дозаж
Выдержка в бутылках на дрожжевом осадке также требует управления процессом:
- сначала происходит ремюаж, когда определенный специалист устанавливает бутылки в специальные подставки горлышком вниз под наклоном 45 градусов. Это позволяет избавиться от осадка в бутылке, поскольку он скапливается на пробке.
- затем идет дегоржаж – удаление осадка, накопленного на пробке. Бутылки с игристым вином размещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (обычно это раствор хлористого кальция или глицерина температурой до -25°С). Таким образом осадок из дрожжей превращается в ледяную пробку, которую легко удалить.
завершается процесс дозажем – добавлением специального (дозажного) ликера из сахара и вина. В зависимости от того, сколько сахара содержится в этом ликере, получается сухое, полусухое или сладкое игристое вино. Если же сахара совсем нет, то такое игристое будет относиться к классу Brut Nature и Brut Zero.
Как пить и с чем сочетать
Сухое шампанское и брют подают при температуре 4-6°С, а чтобы вино не нагревалось на столе, используют ведерко со льдом.
Вкус брюта считается универсальным практически для всех блюд (одна из причин, почему брюты так популярны в мире). Выраженная освежающая кислотность брютов отлично подходит к жирным блюдам, не острым мясным деликатесам и даже фастфуду (картофель фри, пицца и попкорн). Выбирая гастропару к брюту следует помнить, что он не дружит со сладкими десертами. Если все же хочется сладостей, отдайте предпочтение более сладким игристым, чтобы раскрыть достоинства и напитка, и десерта.
Сухое игристое великолепно сочетается с морепродуктами, в том числе и под сливочным соусом. Также хорошо подойдут мягкие сыры вроде моцареллы и рикотты, а еще в пару сухим винам идет паста и ризотто. Не забываем про коктейли – именно сухое шампанское входит в состав различных лонгдринков.