Все о красном вине: большой гайд

Если говорить об ассоциациях, то при слове «вино» вы наверняка представляете себе бокал красного вина. И неспроста: винный цвет – именно бордовый. А это значит, что в нашей статье речь пойдет о красном вине, его видах, способе производства и искусстве пития.

История красного вина

Едва ли найдется напиток, более упоминаемый в легендах, мифах, песнях и даже Библии. Вино словно вышло из колыбели цивилизации вместе с человеком. Каким было первое вино – мы уже не узнаем. Зато доподлинно известно, что самое старое вино было сделано в Грузии примерно 8000 лет назад. А самым древним лозам-прародителям современного винограда насчитывают около 70 миллионов лет. 

Существует красивая древнегреческая легенда о появлении вина: как-то пастух потерял одну овцу и нашел ее за поеданием неизвестной лозы с крупными красивыми ягодами. Пастух выдавил из ягод вкусный сок и забыл убрать его с солнца. Хмельной эффект полученного напитка очень понравился пастуху – так появилось вино. 

Здесь же стоит отметить значимость Средневековья в развитии виноделия: помимо инквизиции и иного мракобесия, в средние века активно происходили великие географические открытия и распространение христианства. Первые подарили миру новые земли и сорта винограда, второе прочно закрепило виноделие религиозными скрепами. Кто знает, отведали бы мы вино на своем веку, если бы не трудолюбивые монахи.

Чем отличается красное вино от белого

Красное вино производят только из черных сортов винограда, а бордовый цвет вину придает кожица ягоды. Она же отвечает за так называемые танины (когда во рту «вяжет»), чем толще кожура ягоды, тем больше в вине будет танинов. Оттенков красного вина бесчисленное множество – от ярко-рубинового до темно-чернильного. Со временем вино теряет насыщенность цвета и становится терракотовым, кирпичным.  

Белое же вино производится из винограда любого цвета, потому как кожицу сразу отделяют от сусла.

Регионы виноделия красного вина

Пожалуй, самыми популярными странами-производителями красного вина являются Франция, Италия и Испания: на их счету больше половины всего мирового производства вина. Вина из регионов Бордо, Риоха и Тоскана у всех на слуху – даже тех, кто далек от винного мира. 

На самом деле винных регионов гораздо больше – они раскинулись практически по всему миру и каждому из них можно посвятить целый трактат. Мы же рассмотрим основные регионы виноделия наиболее крупных стран-производителей.

Франция

Эту страну без ложной скромности можно назвать сердцем винного мира. Луи Пастер, гениальный французский химик, говорил «В бутылке французского вина философии больше, чем во всех книгах в мире». Кстати, все известные в винном мире термины имеют именно французское происхождение – ассамбляж, терруар, сомелье. Успех французского виноделия основан на двух столпах: множество уникальных регионов виноделия и разнообразные сорта винограда, известные на весь мир: шардоне, пино нуар, каберне совиньон, мерло и другие. Все это делает французские вина желанным гостем за каждым столом. 

Основные регионы виноделия:

• Бургундия
• Божоле 
• Прованс
• Шампань
• Эльзас

Италия

Именно из Италии виноградники попали в Европу, а затем расползлись по всему миру. Вина Италии – это яркий неординарный характер и много-много солнца в каждом бокале. А еще Италия – единственная страна, где виноградники растут во всех регионах. Мы же назовем главные из них:

• Барбареско
• Венето 
• Вальполичелла
• Ломбардия
• Тоскана
• Сицилия

Испания

Лидер по площади виноградников в мировом виноделии. Яркий испанский темперамент не терпит полумер и вы едва ли найдете полусладкое вино или полусухое вино – только сухие и сладкие десертные вина отменного качества. Оба варианта отличаются великолепным вкусом и средиземноморским стилем. 

Основные регионы виноделия:

• Андалусия 
• Валенсия
• Галисия
• Кастилия 
• Каталония
• Наварра 
• Риоха

Португалия

Португальские виноделы первыми в мире задались вопросом стандартизации качества вин и определения границ винодельческих регионов. Еще в XVIII веке в долине реки Дору, знаменитой своими портвейнами, впервые регламентировали границы региона и технологии производства. 

Основные регионы виноделия:

• Бейраш
• Долина Дору
• Мадейра

Германия

Роль римлян и монастырей в развитии виноделия в Германии была ключевой. Римляне привнесли знания и методы выращивания винограда и производства вина в Европу, а монастыри стали источником опыта и знаний в области виноделия, поскольку вино играло важную роль в христианстве. Немецкие вина отличаются своим неповторимым деликатным стилем. 

Основные регионы виноделия:

• Баден
• Вюртемберг
• Пфальц
• Рейнгессен

США

Один из ведущих представителей виноделия Нового Света, где главную роль играет штат Калифорния, выпуская 90% всех вин в стране. Винный рынок в США не только большой, но и технологически развитый. Именно здесь свершилась современная революция в изготовлении вина, навсегда изменившая отношение к новосветским винам.

Основные регионы виноделия:

• Вашингтон
• Долина Напа
• Орегон
• Сонома

Чили

На территории Чили производят насыщенные яркие вина с оттенками джема и пряных фруктов во вкусе. В мире виноделия страна Чили по-своему уникальна: многообразная почва и климат позволяют производить самые разнообразные вина. 

Выделяют 4 основных региона виноделия:

• Аконкагуа 
• Кокимбо
• Центральная долина
• Южный регион

Аргентина

Страна, знаменитая не только футболом и отборной говядиной, но и отличным вином с ярким стилем. Кстати, Аргентина – пятая по величине страна-производитель вина в мире. 

Основные регионы виноделия:

• Мендоса
• Сальта
• Сан-Хуан
• Патагония

Грузия

Как мы помним, именно здесь нашли самое старое вино в мире – произведенное более 8000 лет назад. Грузинское виноделие и традиции гостеприимства практически неотделимы. Виноградники здесь растут на самом различном ландшафте от 200 до 1700 метров над уровнем море в многообразных климатических условиях – так, Грузия насчитывает более 500 сортов винограда. 

Основные регионы виноделия:

• Имеретия
• Кахетия
• Картли
• Рача-Лечхуми

Россия

Необъятные просторы России и сортовое разнообразие позволяют производить вино всех видов. Российские вина уже вышли на мировой рынок и продолжают собирать все новые награды. Особой гордостью считаются автохтонные сорта (то есть те, которые издревле растут на местной земле). Виноделие в России набирает стремительные обороты и локальные вина создают достойную конкуренцию своим иноземным собратьям. 

Основные регионы виноделия:

• Краснодарский край 
• Республика Дагестан
• Регион Нижней Волги 
• Ростовская область 
• Семигорье
• Ставропольский край

Сорта винограда для производства красного вина

Красные вина производятся исключительно из черных сортов винограда. Любопытный факт: один и тот же сорт винограда, выросший в разных странах и даже регионах придает вину совершенно иной стиль. Сорт винограда почти всегда можно найти на бутылке вина. Исключения составляют сорта, являющимися классическими для конкретного региона. Например в регионе Бордо классикой жанра будет каберне совиньон. 

Мы назовем 10 самых популярных сортов винограда:

1. Гренаш (он же гарнача) – великолепно приспособлен к жаркому климату и дает обильный урожай. Этот сорт винограда мало используют соло ввиду своего интенсивного аромата. Но вы обязательно узнаете его в купаже по нотам малины и спелой вишни. 
2. Каберне совиньон – популярный сорт, предпочитающий теплые регионы. Вино из каберне совиньона отличается танинностью, выраженным ароматом черной смородины и можжевельника.  
3. Каберне фран – младший брат каберне совиньона, с оттенками спелых фруктов и деликатным вкусом. Чаще всего его купажируют с мерло и каберне совиньоном. 
4. Мальбек дает мощные выразительные вина, причем яркие во всем: кислотности, танинности, аромате и долгом интенсивном послевкусии. 
5. Мерло – пожалуй, один из самых знаменитых сортов. Молодые вина из мерло имеют деликатные ноты ванили и кокоса, а выдержанные порадуют ароматом спелых ягод, ликера и фруктового пирога. 
6. Неббиоло насыщает вино сильным ароматом, танинами и высоким уровнем кислотности. В его вкусе угадываются оттенки пряностей, вишни, шоколада и кофе. 
7. Пино нуар – один из старейших европейских сортов винограда. На вкус вина из пино нуар влияет выдержка в дубе: малая придает вину вкус свежей вишни и молодых ягод, тогда как длительная добавляет аромат ванили и танинов. 
8. Санджовезе в молодых винах имеет свежий фруктовый вкус и немного пряных нот. Выдержанные вина из санджовезе приобретает насыщенный и даже немного смолистый вкус. 
9. Сира (шираз) – очень популярный сорт винограда, а все благодаря способности ягод давать яркий вкус даже на очень бедных почвах. В винах из сорта сира угадываются ноты ягод, пряностей и шоколада. 
10. Темпранильо дарит винам яркий рубиново-красный цвет, а в аромате чувствуется вишня и тонкие ноты кожи. 

Производство красного вина

Подумали о молодых итальянских девах, танцующих в бочках с виноградом? Вынуждены вас разочаровать – такие ритуалы уже давно канули в Лету. Современное виноделие – это плотный союз науки и технологий, благодаря которому процесс контролируется на каждом этапе и полученный результат всегда предсказуем. 

Производство начинается со сборки урожая: вручную, когда грозди срезаются с ветки человеком, и механически, когда специальные машины трясут лозы и ягоды падают на сборную ленту. 

Далее из ягод получают сусло – заготовку из виноградного сока. Сусло получают автоматически: дроблением (когда происходит разрыв кожицы ягоды) и гребнеотделением (когда удаляются плодоножки ягод, которыми они крепятся к грозди). Описанные выше процессы характерны для любых вин – красных, белых и даже розовых. А вот дальше начинаются отличия. Для красного вина кожица ягод остается вместе с суслом, тогда как для белого удаляется сразу – сама мякоть винограда любого цвета не окрасит вино. 

После происходит процесс брожения (превращение натурального сахара из ягод в спирт). Емкости для брожения могут быть самыми разными по форме и материалу, но в основной массе – из нержавеющей стали. Для усиления или ускорения процесса виноделы могут добавлять небольшое количество дрожжей.

Как только процесс брожения закончен, вино отправляется на выдержку. Даже молодые вина проходят этот процесс, только в течение небольшого времени. Процесс выдержки также происходит в различных емкостях, однако, наиболее популярный вариант – бочка из дуба. Дуб контактирует с кислородом и смягчает текстуру вина, придавая ему особую ароматику.

Следующий этап – фильтрация вина и разлив по бутылкам. Вино фильтруется, чтобы в бутылке не было осадка. Однако, есть такие стили вин, которых этот этап производства не касается. 

Виды красных вин

Страны, регионы, сорта винограда – это далеко не все факторы, отличающие одно красное вино от другого. Разнообразными бывают вина по уровню сахара и по наличию пузырьков углекислого газа. 

Красные вина по уровню сахара: 

• Сухое вино (до 4 г/л сахара) – почти весь сахар из винограда перебродил в спирт. Сухие вина считаются стандартом качества, потому что отсутствие сахара исключает непредсказуемые процессы. Существует миф, что сухое вино вяжет – конечно же, это не так. За вяжущие ощущения отвечают танины.
• Полусухое вино (4-18 г/л сахара) – вино с нежным сладковатым вкусом. В отличие от сухого вина, для полусухого процесс брожения прекращают, не доводя до конца, чтобы сохранить часть сахара.
• Полусладкое вино (18-45 г/л сахара) – вино с еще больше выраженной сладостью. Для таких вин выбирают специальные сорта винограда с высоким содержанием сахара. А сам процесс брожения прекращают еще раньше, чем у полусухих вин. Такое вино получается очень ароматным и многогранным.
• Десертные вина – из очень сладкого сорта винограда, с содержанием сахара 50-200 г/л. Десертное вино, как правило, подается в конце застолья к сладостям или фруктам. Перед подачей десертное вино необходимо охладить до 10 градусов, а дегустировать – неторопливо и небольшими глотками.  

Красные вина по содержанию газа

Иными словами игристые вина (с пузырьками) и тихие (без пузырьков). Существует 6 способов производства игристых вин, но мы рассмотрим основные два: 

• Шампенуаз (он же классический, традиционный, бутылочный) – когда процесс брожения продолжается в бутылках, при этом уровень алкоголя поднимается на 1,2-1,3%, а углекислый газ растворяется, образуя пузырьки. 
• Танковый (Шарма-Мартинотти) – его основное отличие от классического метода в том, что процесс брожения происходит однократно и заканчивается строго до разлива по бутылкам. 

Красное вино: полезно или вредно?

С незапамятных времен люди отмечали полезные свойства красного вина: римляне практиковали профилактику кишечных инфекций вином, а средневековые монахи были уверены в его целебных свойствах. Им лечили жар и простуду, бессонницу и проблемы с сосудами.  

Как бы то ни было, истина едина – все хорошо в меру. Хорошее красное вино улучшает обмен веществ благодаря особым соединениям в вине (в виноградном соке их нет, кстати). При длительных перелетах и переездах красное вино способствует восстановлению после обезвоживания. А если добавить к бокалу красного вина еще и горячую ванну, водный баланс восстановится в организме еще быстрее – через кожу в том числе. 

Исследования французских диетологов показывают, что употребление небольшого количества красного вина позитивно влияет на работу мозга и сердца. Ключевой фактор здесь – небольшое количество, то есть умеренное, осознанное употребление. 

Как выбрать красное вино 

Теперь, когда вы так много знаете о географии, сортах и особенностях производства красного вина, приступаем к выбору его в магазине. 

Вот на что следует обратить внимание: 

• избегайте бутылок с физическими дефектами – сколами, затертыми этикетками, рассохшимися пробками – такой вид сигнализирует нам о неправильном хранении вина. 

• бутылки вина не должны находиться в прямом солнечном свете или в излишнем тепле – оба фактора испортят его. 
• цвет вина должен соответствовать его виду, возрасту и сорту винограда. Красные вина с возрастом становятся светлее, потому если в ваших руках оказалась бутылка молодого красного вина, а цвет напитка терракотовый – откажитесь от покупки.
• вино может закрываться стандартной пробкой, а может и винтовой – о цене и качестве это, увы, ничего не скажет. Даже премиальные вина могут закрываться простой винтовой пробкой. Если же вы выбираете дорогое вино с длительным потенциалом для хранения – такие вина всегда будут с классический пробкой. 

Как подавать красное вино

Со всеми тонкостями происхождения, производства и выбора красных вин разобрались. И вот в ваших руках долгожданная бутылочка красного. Как правильно подать вино, чтобы оно раскрыло весь свой потенциал?

Половина успеха – это правильная температура подачи. Теплые вина покажутся слишком алкогольными, тогда как излишне охлажденные усилят танинность. Неправильная температура искажает также структуру, аромат и кислотность вина. 

Важно понимать, что выражение про «комнатную температуру» появилось во времена отсутствия центрального отопления, когда в комнатах было гораздо холоднее. Оптимальная температура для красных вин 16-18°C, поэтому достаточно положить бутылку в холодильник на полчаса перед подачей на стол. 

Теперь поговорим о бокалах: для красного вина они специальные, с широкой серединой. Такая форма позволяет напитку соприкасаться с кислородом и раскрывать свой вкус и аромат. По этой же причине используется так называемый декантер – специальный стеклянный графин, в котором вино должно «подышать» перед непосредственным употреблением. В декантер вино наливается медленно и без резких движений. Впрочем, можно обойтись и без декантера, покрутив бокал за ножку в руке (тем самым увеличив площадь соприкосновения вина с кислородом). 

Молодые вина можно не декантировать, а смело пить сразу после открытия бутылки. 

Что подавать к красному вину 

«Красное вино к мясу, белое – к рыбе» уже давно не панацея, но вполне сойдет за начальный ориентир. На тему сочетания еды и вина написано множество книг и даже придуман специальный термин – эногастрономия. 

Самое первое и важное правило гастросочетания с вином – еда обязательно должна быть, даже легкая закуска лучше, чем ничего. 

Второе важное правило: чем жирнее блюдо, тем более кислотным должно быть вино. А чем блюдо насыщеннее по вкусу – тем более выразительное вино составит ему пару. 

Соусы: красное вино отлично ладит с томатными соусами, тогда как не очень подходит к сливочным. Поэтому карбонаре говорим «нет», пасте болоньезе – смелое «да!». 

Третье правило относится к сочетанию кухни и вина: грузинская кухня отлично дружит с грузинскими винами, итальянская – ну вы поняли.

Если очень хочется сыра, то выбирайте твердые и полутвердые сыры а ля грюйер, чеддер. Мягкие сыры вроде бри и камамбера больше подойдут к молодым или деликатным винам. 

Рыба тоже может подружиться с красным вино, если она красная и мясистая – лосось, тунец. 

Выбираем вино 

Легкое красное вино с непринужденным характером

Вино с кислинкой

Изысканное вино с выраженными танинами

Фруктовое вино

Вина с плотной текстурой