Итальянский символ роскоши, главный ингредиент любимого коктейля агента 007, напиток с историей, уходящей к Гиппократу – и это все о вермуте. Что такое вермут и почему он снова в барных трендах – рассказываем в статье.
Что такое вермут
Виноградосодержащий напиток из виноградного сырья, говоря языком законодательства. А по-простому – крепленое вино, ароматизированное травами, фруктами и специями. Неотъемлемая часть (и, собственно, изюминка) вермута – это полынь или иные травы из рода Artemisia, которые как раз и дарят напитку ту самую узнаваемую горчинку. Кстати, само название напитка происходит от немецкого «wermut» – полынь. Состав вермутов впечатлит любого травника: в напиток входят сотни самых различных трав, кореньев, семян, цветов и даже древесная кора и мед. Каждый производитель выпускает напиток в своем неповторимом стиле и держит рецепт в строжайшем секрете.
Немного истории
Недаром в начале статьи мы упомянули и отца медицины Гиппократа, и итальянскую красивую жизнь и даже агента 007. Но обо всем по порядку!
Настаивали вина на травах еще в древнем Китае и Индии. Так напиток, по мнению современников тех лет, становился целебным и избавлял от многих недугов. С теми же целями добавлял в вино травы и Гиппократ. Считалось, что именно полынь в сочетании с вином помогает лечить желудочные расстройства. А грекам вдруг понравился необычный напиток с горчинкой. Затем была римская империя, которая несколько усовершенствовала предшественника вермутов и привнесла в рецепт разнообразие трав, кореньев и ягод.
Свой окончательный и более привычный нам состав вермут обрел в средневековье, когда в крупном торговом городе того времени Генуе на рынках стали появляться диковинные специи из Индии и Африки. Имбирь, гвоздика, корица и прочие экзотические специи и пряности сформировали изысканный вкус вермута.
К концу XVIII века вермут становится скорее аперитивом, нежели лекарством, и объемы его производства начинают стремительно расти в Италии и Франции. Так вермут начинает символизировать местную аристократию и быть обязательным атрибутом богемных вечеринок.
На рубеже XIX-XX веков в США вермут открывают с новой стороны – в качестве ингредиентов для коктейлей, и именно коктейль с вермутом пьет знаменитый Джеймс Бонд.
Затем интересы ценителей хмельных напитков захватили другие модные тренды и лишь 15 лет назад вермуты снова стали набирать популярность, а производители наперебой экспериментировать с рецептурой.
Как делают вермут
Производство вермута начинается с тщательного отбора сортов винограда, которые должны обладать одновременно и высокой кислотностью, и низким содержанием сахара. Чаще всего используют сорта винограда барбера, треббьяно, кортезе и другие.
После виноград подлежит брожению, и затем вино (а его содержание в вермуте должно быть не ниже 75%) настаивают на смеси трав, специй, цветов и многих других ингредиентов, которые зависят от фантазии производителя. Процесс «мацерации», то есть настаивания, длится от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от рецептуры. Далее заготовку смешивают с другими видами вина, спиртами и сахарным сиропом, чтобы придать желаемый уровень крепости, сладости и изюминку во вкусе. После чего вермут фильтруется и разливается по бутылкам. Впрочем, некоторые вермуты все же выдерживаются в бочках или стальных чанах, приобретая более сложный и сбалансированный вкус.
Какие бывают вермуты
Все вермуты можно разделить на 2 стиля: итальянские (сладкие) и французские (сухие), при этом страна производства здесь не важна. Рассмотрим каждый вид чуть подробнее:
- Сухой вермут Extra Dry в французском стиле: легкий, чуть солоноватый и практически без остаточного сахара. «Взболтать, но не смешивать» – это как раз про него;
- Белый вермут Bianco также можно отнести к классическому французскому стилю. Это прозрачный бесцветный напиток с чуть более сладковатым вкусом, с умеренной горчинкой и травянисто-ванильными нотами. Такой вермут отлично подойдет к тоникам.
- Красный вермут Rosso уже относится к итальянской стилистике (и здесь же в основном и производится). Выраженная сладость и пикантная горчинка с ароматами специй и цветочных леденцов – его пьют соло со льдом и долькой апельсина, а также в составе многих популярных коктейлей.
- Розовый вермут Rosato появился относительно недавно и пришел к нам из Италии. Особенность этого вермута в том, что он производится на основе белого вина с добавлением красного. Вермут Rosato может похвастаться богатым винным вкусом с пряными оттенками.
Пьем вермут правильно
Как мы помним, итальянская богема вермут использовала в качестве аперитива – это актуально и в наши дни. В чистом виде напиток хорошо сочетается с большим количеством льда и апельсиновой цедрой для красных и розовых вермутов, лимонной или лаймовой – для белых или сухих.
Также вермут отлично дружим с тоником, лимонадом и соком – такой авторский простой коктейль легко и быстро приготовить дома или на пикнике.
А если хотите что-то поинтереснее – смешайте знаменитый Негрони, Манхэттен или коктейль Мартини.
Вопреки расхожему мнению знаменитый бокал а ля креманка подходит только для коктейля Мартини. Если вермут идет соло, подавать его нужно в низком бокале рокс, а в составе коктейлей – в высоких хайболах.
Что подавать к вермуту
Аперитивы, несмотря на свое «раззадоривающее» предназначение, тоже можно подавать с легкими закусками вроде канапе с хамоном, тапас с креветками, оливками и чипсами. Сухие вермуты хорошо дружат с мягкими сырами бри и камамбер, а сладкие с сырами выдержанными и солеными – здесь сочетание работает на контрасте. Подойдет к вермуту и фруктовая тарелка, разумеется, после основных блюд.
Более того, вермут частый гость в кулинарии: используется в маринадах для мяса, соусах к мясным и рыбным блюдам, а еще в десертах – добавляет к сладостям глубину и сложность вкуса.
Как хранить вермут
Не стоит кропотливо искать на полке вермут с самой свежей датой выпуска – они прекрасно хранятся 3-4 года (вдали от тепла и солнечного света, разумеется). Сладкие вермуты живут чуть лучше сухих, но правило для всех его видов единое: открытую бутылку сразу ставим в холодильник и не храним ее более 4-х недель. Для продления срока годности открытой бутылки можно использовать специальные аксессуары, такие как вакуумные пробки. Они помогают вытеснить воздух из бутылки и замедлить окисление. Это позволит сохранить вермут еще в течение нескольких недель.