Когда выбираете вино – для романтического ужина, большого застолья, в подарок или просто «на попробовать», легко растеряться. Выбор обширен и не ограничивается красным или белым, полусухим или полусладким. Подсказываем, какими бывают вина и на что обратить внимание при дегустации.
Прежде чем перейти непосредственно к выбору вина, давайте разберемся – что из себя представляет этот напиток и как его производят.
Что такое вино
Вино – это алкогольный напиток, полученный в результате брожения свежих виноградных ягод. Напитки из другого сырья или произведенные с помощью других процессов называться вином не могут. Для виноделия выращивают специальный виноград, который называется техническим. Для фруктовой корзины он точно не подойдет – жесткий, вязкий и с большими косточками. Зато в таком винограде есть все нужные для виноделия вещества: природные сахара и одноклеточные дрожжи, которые как раз и запускают процесс брожения. Посадки винограда могут быть скромными по площади для небольших семейных виноделен, тогда как крупные компании имеют гектары посадок со строением, похожим на замок – их называют шато.
Как производят вино
Если вам сразу представился Адриано Челентано, танцующий в бочке с виноградом, спешим вас разуверить – это совсем не так. Современное виноделие – союз науки и технологий, который позволяет контролировать процесс и приводит к предсказуемому результату.
Сначала созревший виноград собирают: вручную, срезая грозди ягод с ветки, либо автоматически – специальные машины трясут лозы и ягоды падают на сборную ленту. Затем из винограда нужно получить сусло – заготовку из виноградного сока. Сусло получают механически: дроблением (разрыв кожицы ягоды) и гребнеотделением (это удаление стебельков, которыми ягода крепится к грозди). А дальше процесс зависит от того, производится ли белое вино или красное. Для белого вина ягодная кожица отделяется от сусла сразу. Кстати, белое вино производят из винограда любого цвета, потому что сама мякоть ягоды не придает напитку окраса. Тогда как для красного используются только черные сорта винограда, и в сусле кожица остается. Так получается насыщенный рубиновый цвет вина.
После происходит процесс ферментации (превращение сахара в спирт), в специальных бродильных чанах. Такие емкости самые разнообразные по размеру, форме и материалу, чаще всего их делают из нержавеющей стали. Для усиления или ускорения процесса виноделы могут добавлять небольшое количество дрожжей. Затем после ферментации вино обязательно выдерживается. Даже молодые вина проходят этот процесс, только в течение небольшого промежутка времени. Процесс выдержки также происходит в различных емкостях, однако, наиболее популярный вариант – бочка из дуба. Дуб контактирует с кислородом и смягчает текстуру вина, придавая ему особую ароматику.
Далее вино фильтруется, чтобы при розливе в бутылке не было осадка. Впрочем, существуют такие стили вин, которые этап фильтрации не проходят. После разлива по бутылкам вино закупоривают натуральной пробкой, либо закрывают винтовой. То, что винтовые пробки используются для дешевых вин – миф. Такими пробками могут закрываться даже премиальные вина.
Вина по цвету
🔹 Красное вино – производится только из черных сортов винограда, а цвет вину придает кожица ягоды. Именно ее так называемые танины придают красному вину немного вяжущее ощущение. И чем толще кожура ягоды, тем больше в вине будет танинов.
Оттенков красных вин бесчисленное множество – от светло-рубинового до темно-чернильного. Со временем вино теряет насыщенность цвета и становится терракотовым.
🔹 Белое вино – может производиться из винограда любого цвета. Основное отличие процесса производства в том, что используется только мякоть ягоды, без кожицы. Белые вина в зависимости от выдержки делятся на две категории: малоокисленные – это молодые вина без выдержки, светло-соломенного цвета и со свежими фруктовыми нотками во вкусе; и желтые вина – выдержанные в бочках в течение нескольких лет, обладающими сложным букетом вкуса и имеющими насыщенный янтарный цвет. В основной массе желтые вина – сухие.
🔹 Розовое вино – производится из тех же сортов винограда, что и красные вина. Розовый цвет обеспечивается непродолжительным контактом виноградного сока с кожицей ягод. Вопреки расхожему мнению, это не только женский напиток.
Цвет вина может варьироваться от нежно-розового до практически красного. Впрочем, только лишь по цвету точные характеристики вина определить невозможно.
Вина по уровню сахара
🔹 Сухое вино (до 4 г/л сахара) – это когда почти весь сахар из винограда превратился в спирт. Сухие вина считаются стандартом качества, потому что отсутствие сахара исключает непредсказуемые процессы. Существует миф, что сухое вино вяжет – конечно же, это не так. За вяжущие ощущения отвечают танины, а это уже совсем другая история.
🔹 Полусухое вино (4-18 г/л сахара) – это чуть сладковатое вино с деликатным вкусом. В отличие от сухого вина, для полусухого процесс брожения останавливают, не доводя до конца, чтобы сохранить небольшую сахаристость.
🔹 Полусладкое вино (18-45 г/л сахара) – вино с еще больше выраженной сладостью. Для полусладкого вина выбирают сорта винограда с высоким содержанием сахара. А сам процесс брожения останавливают еще раньше, чем у полусухих вин. Такое вино получается ароматным и многогранным во вкусе.
🔹 Десертными вина – производятся из очень сладкого сорта винограда с содержанием сахара 50-200 г/л. Если сахара больше 200 г/л, такое вино называется ликерным. Десертное вино, как правило, подается в конце застолья к сладостям или фруктам. Перед подачей десертное вино необходимо охладить до 10 градусов, а дегустировать – неторопливо и небольшими глотками.
По сорту винограда
На этикетке вина указывается сорт винограда не случайно, так как он определяет аромат, цвет и вкус напитка. Влияние на вкус вина также оказывают регион производства, технология изготовления и возраст напитка, однако основное значение имеет именно сорт винограда. Рассмотрим самые знаменитые сорта.
Красные вина:
«Сира (Шираз)» – полнотелое красное; ароматы ежевики и перечных специй.
«Каберне совиньон» – красное, с высоким уровнем танинов и кислотности; ароматы черной смородины, иногда травяные, мятные.
«Карменер» – умеренно терпкое красное с нотами ягод и кофе.
«Мальбек» – среднее или полнотелое красное; ароматы сливы и ванили.
«Мерло» – сливовое красное с мягкими танинами; ароматы ягод, иногда ноты шоколада.
«Пино нуар» – нежное и свежее красное; ароматы клубники и вишни.
«Темпранильо» – самый знаменитый испанский сорт с фруктово-ягодным вкусом и небольшой кислинкой.
Белые вина:
«Шардоне» – ароматы свежие цитрусовые либо фруктовые (ананас, манго).
«Рислинг» – сложный аромат белых цветов и лимона.
«Совиньон блан» – белое с высокой кислотностью; ароматы маракуйи, скошенной травы и грейпфрута.
«Гевюрцтраминер» – сорт с насыщенной ароматикой и выраженными нотами лепестков роз и грейпфрута.
«Мускат» – легкое ароматное белое вино с выраженным ягодным вкусом.
По регионам:
Старый Свет
Италия, Франция, Испания, Португалия, Германия и Австрия – вот основные европейские страны, которые занимаются виноделием веками и уже имеют свой неповторимый стиль. Для легких вин присмотритесь к прохладным регионам – северу Франции, Германии и Австрии. За более насыщенным вкусом отправляемся на юг – в Италию, Испанию и Португалию.
Франция:
- Бордо – изысканные красные вина из мерло и каберне совиньона.
- Бургундия – деликатные легкие красные.
- Долина Луары – легкие белые и игристые креманы.
- Прованс – деликатные классические розовые вина.
Италия:
- Венето – легкие белые вина на каждый день, а также выразительные красные амароне.
- Тоскана – культовое красное кьянти, с выраженными ягодными нотками.
- Пьемонт – освежающие белые, сладкое игристое асти и изысканные красные из сорта барбера.
Испания:
- Риоха – насыщенные красные из сортов гарнача и темпранильо.
- Каталония – знаменитое игристое кава и красные вина на каждый день из Пендеса.
- Галисия – свежие минеральные сорта из альбариньо.
Португалия:
- Винью Верде, Дору – красные в различных стилях, портвейн и легкие белые вина.
Германия и Австрия:
- Рейнхессен, Нижняя Австрия, Бургенланд, Мозель – отличные белые кислотные вина и деликатные красные.
Новый Свет
«Новички» в мире виноделия – вина из Чили, Аргентины, США, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии. Разнообразие земель и уникальность климата каждой местности дали новое прочтение привычным сортам винограда и привнесли другую веху в мировое виноделие.
В отличие от вин Старого Света, на этикетке всегда будет указан сорт винограда – что крайне удобно, кстати.
По большей части в Новом Свете жарко, и вина получаются насыщенными, выраженными. Если хочется чего-то более деликатного, присмотритесь к странам подальше от экватора – например, пино нуарам из Новой Зеландии и шенен бланам из ЮАР.
США:
- Яркий фруктовый калифорнийский пино нуар или более сдержанный из Орегона.
- Крепкий красный зинфандель с ярким джемовым вкусом.
ЮАР:
- Белое из шенен блан в разном прочтении – от легкого освежающего до пряно-медового.
- Насыщенное красное из пинотажа с нотами джема, дыма и кофе.
Аргентина:
- Яркое красное из мальбека с ароматами сладких ягод и шоколада.
- Насыщенное белое из торонтеса с ароматами нежных цветов и экзотических фруктов.
Чили:
- Мощное красное из карменера с нотами сладких специй и спелых ягод.
Новая Зеландия:
- Ароматные нежные белые вина с оттенками тропических фруктов.
Австралия:
- Красное ароматное из шираза в разных стилях – от легкого свежего до насыщенного джемового.
Как читать этикетку
Сначала выберем Старый Свет или Новый. Новосветские вина всегда имеют название сорта винограда на этикетке, тогда как Старый Свет вы узнаете по маркировке региона происхождения вина
Система классификаций вин каждой страны также подскажет – какое перед нами вино.
- Франция: основная категория Vin de France – традиционные столовые вина для повседневного употребления. Более весомая маркировка – IGP указывает на географическое происхождение вина и гарантирует его качество и типичность для конкретного региона. Самую строгую и престижную маркировку AOP/AOC имеют вина, контролируемые по месту происхождения виноматериалов.
- Италия, Испания, Португалия – логика такая же, как и у французских вин: Vino (Vinho) соответствует столовым (и иногда экспериментальным) винам, DOP/DOC/DOCG здесь означает то же самое, и маркировка IGP.
- Германия, Австрия имеет систему классификаций, основанную на спелости винограда. Так маркировка Deutscher Wein подразумевает столовые вина для повседневного употребления, тогда как Landwein – это маркировка для региональных вин, которые имеют более строгие правила производства, чем столовые вина. О самых качественных винах скажет QbA и QmP.
- США использует систему AVA и указывает на конкретный регион, в котором произрастает виноград и производится и вино, и обладает уникальными климатическими, геологическими и географическими характеристиками, простыми словами помогает определить происхождение вина и понять его характеристики и стиль.За пределами Европы вина маркируются системой, похожей на американскую AVA, что гарантирует географическое происхождение вина. Качественных же характеристик нет.
- Россия: в 2013 году введена классификация российских вин, схожая с европейским подходом: ЗНМП – вина с защищенным наименованием места происхождения, и ЗГУ – вина с защищенным географическим указанием, а также столовое вино.
Выдержка вина – немаловажный фактор, который многое расскажет о вине. Многие вина проявляют свою прелесть уже в молодом возрасте, однако есть такие, которые с годами становятся еще лучше. Это особенно характерно для сортов винограда, таких как Каберне Совиньон, Шираз и Рислинг. С течением времени они приобретают новые слои вкуса и аромата, раскрываясь во всей своей красоте.
- Молодое вино – разлитое по бутылкам в первые 90 дней после завершения брожения, вино без выдержки.
- Ординарное вино отличается от молодого тем, что разливается по бутылкам после 1 января года, следующего за годом урожая, также без выдержки.
- Выдержанным считается вино, прошедшим выдержку не менее полугода, а марочное – не менее 18 месяцев.
- Коллекционное вино – поступившее в реализацию после выдержки в бутылках (да-да, это важное отличие от остальных вин) не менее 36 месяцев.
Как выбрать вино на полке в магазине
Теперь вооружившись знаниями о географии, сортах и особенностях производства, выбираем вино на полке. И вот на что следует обратить внимание:
- не берите бутылки с физическими дефектами – потертостями на этикетках, подтеками, с рассохшимися пробками (даже если не них оооочень большая скидка!) – такой внешний вид говорит о неправильном хранении товара;
- бутылки вина должны находиться подальше от солнечного света и тепла – оба фактора негативно сказываются на качестве вина;
- вино может закупориваться стандартной пробкой, а может закрываться винтовой – о цене и качестве это, увы, ничего не скажет. Даже премиальные вина могут закрываться простой винтовой пробкой. Если же вы выбираете дорогое вино с длительным потенциалом для хранения – такие вина всегда будут с классический пробкой.
- цвет вина также должен соответствовать виду вина, сорту и возрасту. Так, молодые белые вина имеют нежный соломенный цвет, тогда как выдержанные – насыщенный янтарный, при этом они всегда прозрачные. Красные же вина наоборот – светлеют с возрастом. Поэтому если в ваших руках оказалась бутылка молодого красного вина, а цвет напитка терракотовый – откажитесь от покупки.
Вина с «добавками»
🔹 Крепленое. Добавлен дополнительный спирт.
🔹 Игристое. Сохранен или добавлен углекислый газ, дающий пузырьки, или «искристость».
Что оценивать при дегустации?
🔹 Внешний вид
Обратите внимание на однородность цвета. У молодых белых вин лимонные оттенки, у зрелых – золотистые, янтарные или коричневые. У красных оттенки с возрастом переходят от пурпурных или рубиновых в гранатовые или кирпичные. Вино не должно быть мутным, а вот осадок иногда допустим.
🔹 Аромат
У большинства вин – фруктовый. Но для белых характерны нотки цитрусовых или тропических фруктов, для красных – черных или красных ягод. Раскрутите вино в бокале – ароматы раскроются ярче.
🔹 Вкус
Пейте медленно, «перекатывая» вино во рту. Прочувствуйте оттенки вкуса. Ощущаете сладость или свежесть? Вино согревает или наоборот? Есть ли горчинка?
🔹 Послевкусие
Оцените, сколько времени сохраняется вкус. Чем дольше он остается на языке, тем выше качество вина.
Как угадать вкус и аромат?
Вкус зависит главным образом от сорта винограда и климата местности, где он выращен. Сорт указывают на этикетке: «рислинг», «совиньон блан»... Иногда вино называют по названию региона, особенно когда он уже стал брендом: бордо, бургундское, риоха, божоле.
Вино может быть легким или полновесным, насыщенным. Ощущение веса дают вязкость, густота жидкости, которую создают сахар, танины, кислота и алкоголь. Полноты добавляет и выдержка в дубовых бочках. Прохладный климат дарит винам свежесть и легкость, теплый – насыщенность и полновесность.
Воспользуйтесь советами на практике: выбирайте вина из большого ассортимента METRO. Но, главное, помните: хорошее вино – то, которое вам понравилось!