Айсвайн, соломенное или заизюмленное — все это варианты сладких вин, за которыми закрепился незаслуженный стереотип чего-то низкосортного. Сегодня мы отмоем репутацию вин, ведь их благородная история исчисляется веками, география обширна, а методы производства требуют не только терпения и усердия, но и благосклонности сил природы.
Среди любителей вина распространено мнение: сухое — благородно, сладкое и крепленое — либо низкосортное, либо что-то домашнее и тоже не претендующее на изысканность. Скорее всего, причина такой репутации уходит корнями к советским сладким столовым винам и портвейнам, которые стоили дешево, были доступны и молниеносно сбивали с ног.
Icewine или ледяное вино
Айсвайн — это коллекционное десертное вино из замерзших на лозе ягод винограда, одно из самых редких вин в мире. Оно отличается удивительным ярким и густым букетом, насыщенными нотами меда и фруктов, но главная его особенность — в условиях производства. И тут начинается самое интересное: человеческая оплошность накладывается на превратности природы, а результат, вопреки ожиданиям, становится для винодела не провалом, а шедевром.
Перенесемся в зиму 1794 года. Где-то во Франконии, историческом регионе на юго-востоке Германии, морозы ударили неожиданно рано. Крестьяне не успели собрать виноград, а когда хватились — он весь обледенел. Делать было нечего, ягоды все равно собрали, отжали и сбродили. Вино получилось невероятно сладким с роскошным букетом — технологию производства запомнили и стали повторять каждую зиму.
Слава айсвайна разлетелась по миру, но далеко не каждый винодельческий регион мог обеспечить необходимые условия: виноград должен замерзнуть прямо на лозе, после чего его быстро собирают и замороженным давят под прессом — температура при этом не должна быть выше -7 градусов. Полученный сладкий сок, по концентрации сахара приближающийся к сиропу, отправляется на долгое сбраживание, которое может длиться до 6 месяцев. Дрожжи едят сахар, вырабатывают алкоголь, и по истечении нескольких месяцев получается вино крепостью около 10% и с высоким содержанием сахара — 160-220 г/л.
Традиционно айсвайн делается из сортов гевюрцтраминер, рислинг, шенен блан, грюнер вельтлинер, пино блан — всех, что хорошо ведут себя в климате с высокими перепадами температур в течение года.
Идеальную гастрономическую пару ледяное вино составит конечно же десертам — например, торту Наполеон, чизкейку, панна-котте, мороженому и мягким сырам.
Вино позднего сбора
Или, как его еще называют, позднего урожая — вино из винограда, оставленного на лозе дольше, чем обычно. Такое вино во Франции называют Vendange Tardive (Вандаж Тардив), английский вариант названия — Late Harvest (Лэйт Харвест).
Как и у ледяного вина, эта технология тоже достаточно трудоемкая и требующая своих «танцев с бубнами». Ягоды с лозы нужно собирать сильно позже обычного, в октябре-ноябре, когда они перезреют, но не успеют загнить или покрыться плесенью. Благоприятными условиями для такого вина будет жаркое лето и не слишком дождливая осень: ягоды сконцентрируют в себе наибольшее количество сахара.
Для вина позднего урожая предпочтительны сорта гевюрцтраминер, мерло, рислинг, каберне совиньон, шардоне, алиготе, ркацители, мускат и некоторые другие — к моменту сбора они дают интенсивный аромат меда, пряностей и фруктов, а также насыщенное сладкое послевкусие. Вино можно гармонично сочетать с сырами, фруктами и десертами, также будет уместно подать его к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Вино из заизюмленного винограда
Или из подвяленного винограда — как следует из названия, такое вино делается из ягод, высушенных до состояния изюма. В них нет лишней влаги, а значит концентрация сахаров максимальная. Эту технологию освоили еще древние греки и передали потомкам — за тысячелетия она почти не изменилась.
Подвяленный, или заизюмленный виноград для этого сорта вина делают двумя способами: либо ждут, пока ягоды сами высохнут на ветке (как правило, это происходит в октябре-ноябре под влиянием солнца и сильного ветра), либо высушивают после сбора. В этом случае виноград сушат на соломе в сухих амбарах, которые итальянцы называют passito, а сам процесс — appassimento. Иногда вина этой категории называют соломенными — как раз благодаря методу просушки винограда. Самые известные «изюмные» вина — Речото из региона Венето, тосканское и санторинское Вин Санто, пулийское Абруццо и другие, преимущественно итальянские сорта. Хорошими гастро-парами заизюмленному вину станут сыры, в том числе соленые, различные сладкие суфле и фрукты.
Вино из ботритизированного винограда
Это вино из подвяленного прямо на лозе винограда, но под действием не солнца и ветров, а благородного грибка Botrytis cinerea. Споры ботритиса заставляют ягоды терять влагу, уменьшаясь в весе, но при этом концентрируя высокое содержание сахара. Также грибок влияет на вкус и ароматику букета, делая его невероятно насыщенным, с хорошим балансом сладости и кислотности.
Трудность производства такого вина опять же упирается в сложные природно-погодные условия: виноград должен расти на склонах гор вблизи рек или крупных водоемов: ласковое дневное солнце в октябре-ноябре должно сменяться ночными туманами и густой утренней росой, позволяющей ботритису активно развиваться на переспелых сочных ягодах, но не давая им загнить. Вкус вина получается насыщенный сладкий, но при этом с заметной минеральной нотой и выразительным янтарным оттенком.
Самые известные вина из ботритизированного винограда — это французский сотерн из региона Бордо, венгерский токай, немецкий трокенберенауслезе. Классические сорта для этого вина — совиньон блан, мюскадель и семийон.
Десертные вина станут ярким дижестивом в конце ужина, но не стоит поддаваться их сладкому очарованию — объем более одного бокала такого напитка может быстро затуманить голову и сбить с ног. Их следует пить маленькими глотками, наслаждаясь ярким фейерверком букета на вкусовых рецепторах.