Заходят как-то в бар бутылочное дерево и пробковое дерево, а бармен им говорит: «это вообще-то статья про пробки, а не анекдот!» Как вы уже догадались, сегодня речь пойдет о винных пробках — разберем их виды и принципиальные отличия, а также развеем парочку мифов.
Виды пробок
Существует 5 основных видов пробок для вина, и у каждого есть как преимущества, так и свои слабые стороны. Давайте разберемся, какие именно.
Натуральная пробка
Натуральная пробка сделана из коры пробкового дерева и бывает трех видов: цельная корковая из специального дуба, прессованная из стружки коры этого же дерева, и агломерированная — прессованная в середине и с цельными дисками по обоим краям.
Догадались закупоривать вино кусочком дерева наши предки только в XVII веке, когда началось массовое производство стеклянных бутылок. Тряпично-восковые крышки, используемые ранее, были далеки от идеала — не было герметичности, вино активно окислялось, а значит, не могло храниться долго. Экспериментируя с разными способами закупорки вина, жители Средиземноморья обнаружили, что кора местного дуба Quercus Suber идеально подходит для этой цели. Маленький брусочек коры дерева плотно входил в горлышко бутылки благодаря своей упругости, а его умеренная пористость позволяла вину дышать, но ровно столько, чтобы не окислиться.
Плюсы натуральной пробки:
+ не требует вырубки леса — снятая кора восстанавливается полностью за 10 лет;
+ правильный контакт с кислородом — сложные выдержанные вина, например бургундские пино нуары, продолжают развитие вкуса и аромата в бутылке, но для этого им нужно дышать;
+ экологичный материал, который легко перерабатывается.
Но есть и минусы:
- «Болезнь пробки». 3-5% винных бутылок, укупоренных натуральной пробкой, поражает вещество трихлоранизол (ТХА), и предугадать/предотвратить это пока современная наука не может. Из-за поражения пробки вино необратимо портится — вы это поймете сразу, открыв бутылку. В нос ударит резкий запах мокрого картона, никаких тонов и полутонов букета вы, увы, не почувствуете.
- Локальность добычи и высокая стоимость транспортировки в отдаленные винные регионы. Пробковый дуб растет только на Средиземноморье и транспортировка пробок в регионы Нового Света сильно удорожает процесс производства вина.
- Натуральная пробка крошится при неаккуратном открытии бутылки или неправильном хранении. Если бутылка долго стоит в погребе вертикально, пробка рассыхается и превращается в труху, которая крошится прямо в вино.
Проблему с «болезнью пробки» решили находчивые французы, придумавшие использовать прессованную стружку. Перед склейкой пробки стружка тщательно обрабатывается углекислым газом, что на 100% гарантирует защиту от ТХА. А если использовать агломерированную, или комбинированную пробку, то вино получает необходимый воздухообмен, при этом не контактирует с клеем, который скрепляет стружку посередине.
Синтетическая пробка
Отличается от натуральной визуально — она более гладкая, т.к. сделана из пластика или природных полимеров. Синтетическая пробка используется для молодых вин до 3-х лет.
Плюсы синтетики:
+ не подвержена «болезни пробки»;
+ позволяет вину дышать благодаря пористой структуре;
+ не крошится, не рассыхается;
+ дешевле себестоимость.
Минусы:
Насыщение кислородом происходит недостаточно для вин долгой выдержки — они начнут задыхаться после 2-х лет. Поэтому такая пробка не подходит для сложных вин, требующих долгого дозревания в бутылке, но идеальна для более простых или молодых сортов.
Синтетическую пробку бывает сложнее достать из бутылки — приходится прикладывать усилия, чтобы выдернуть ее штопором.
Винтовая пробка
Главный разрушитель мифов! Забудьте стереотип о том, что винтовой пробкой закупоривают только дешевые вина и портвейны. Возможно, в этом виновато наследие советской эпохи — тогда на полках гастрономов действительно можно было встретить дешевые столовые и крепленые вина с винтовой пробкой. Это всего лишь совпадение, а не прямая зависимость!
Закручивающуюся металлическую пробку для вина изобрели в 1960-х годах австралийцы: транспортировка натуральных пробок из Европы занимала много времени и существенно повышала стоимость производства.
Сейчас большинство вин Нового Света выпускаются под «винтом», например, сочно-фруктовые совиньоны и ягодно-цветочные цвайгельты, а также некоторые премиальные австрийские и немецкие рислинги и вельтлинеры.
Плюсы «винта»:
+ легко открыть — штопор не нужен;
+ отлично сохраняет свежесть и вкус молодых вин;
+ не подвержен ТХА, а значит, вас точно не ждет неприятный сюрприз после открытия бутылки.
Но есть и минус:
Отсутствие редукции, вино не может «дышать», а значит, может задохнуться от чрезмерного хранения в бутылке. Вы поймете, что вино задохнулось, по прелому запаху, напоминающему серу. Но это можно легко исправить — просто перелейте вино в декантер и дайте отдохнуть, оно наполнится кислородом и вернет свой благородный аромат.
Корончатая пробка
Еще один разрушитель мифов в мире пробок — корончатой алюминиевой пробкой можно закупоривать не только пиво и лимонады, но и более благородные газированные напитки! Например, петнаты — натуральные игристые, процесс брожения которых заканчивается уже в бутылке, а значит, она находится под давлением.
Плюсы «короны»:
+ крепко держится даже под высоким давлением;
+ не подвержена «болезни пробки»;
+ легкое и дешевое производство.
Минусов, как таковых, нет — главное учитывать специфику пробки. Она герметична и предотвращает воздухообмен, а значит, не подходит для благородных тихих вин, дозревающих в бутылке.
Стеклянная пробка
Эстетская новинка последних лет — стеклянная пробка с силиконовым уплотняющим кольцом внутри, обеспечивающим герметичность. Это не про практичность, тут на первый план выходит стиль и желание виноделов выделить свой продукт на фоне прочих. Такой вид пробок популярен среди премиальных винных домов Прованса.
Плюсы «стекла»:
+ во-первых, это красиво;
+ пробка многоразовая — можно закрыть недопитое вино;
+ не подвержена «болезни пробки»;
+ экологичность;
+ цена не сильно отличается от натуральной пробки.
Минусы:
- может разбиться — впрочем, как и сама бутылка;
- не дает вину развиваться, а значит, не рекомендуется для сортов с долгой выдержкой.
Как открыть вино
Если речь о натуральной, комбинированной или синтетической пробке, то вам понадобится штопор. Чтобы избежать неприятных казусов, вроде разлома пробки и попадания крошек в вино, следует придерживаться следующих рекомендаций:
- для начала уберите фольгу с горлышка бутылки маленьким ножиком на штопоре;
- вставьте винт в пробку под небольшим углом;
- поставьте первую ступеньку ножа с зазубринами на горлышко;
- потяните за ручку;
- поставьте вторую ступеньку ножа, когда пробка выйдет на половину;
- откупорьте бутылку.
После открытия вина проверьте его на болезнь пробки — если запаха подвала и мокрого картона нет, то дайте ему немного отдохнуть в декантере или просто в открытой бутылке.