Категория, крепость, происхождение напитка — все это чаще всего указано на бутылке. Но на ней не прочитать, фильтровали ли вино перед перегонкой, из какого дуба сделана бочка, в каком погребе она стояла и как спирт доводили до нужной крепости. Между тем именно от этих деталей зависит, насколько мягким получится коньяк. Разбираем четыре фактора на примере Roullet.
Возраст — не гарантия характера. Два коньяка одной категории могут заметно отличаться по текстуре, аромату и тому, насколько в них чувствуется спирт. Разницу создают детали производства, которые не отражены на этикетке — мы выбрали четыре главных и рассказываем о них.
1. Дистилляция на осадке
Коньяк начинается с белого вина, которое дважды перегоняют в медных шарантских аламбиках. Еще до первой перегонки приходится выбирать: фильтровать вино или оставить в нем дрожжевой осадок, который появляется после ферментации.
В Roullet вино не фильтруют и перегоняют вместе с осадком. Работать так сложнее, потому что аламбик требует более точной настройки. Зато аромат получается насыщеннее: этот прием примерно вдвое увеличивает количество ароматических эфиров, а они отвечают в том числе за фруктовые и цветочные оттенки. Мягкость коньяка закладывается до встречи спирта с дубом.
2. Что скрывается за словами «дубовая бочка»
Фраза «выдержан в дубовых бочках» кажется исчерпывающей, но за ней стоит несколько переменных: структура и плотность древесины, ее происхождение, возраст самой бочки и степень обжига.
Плотный и менее плотный дуб по-разному взаимодействует со спиртом, и от этого зависит, как быстро танины и другие вещества переходят в коньяк. Обжиг тоже меняет характер. При нагревании в древесине образуются соединения, которые потом дают тона ванили, специй, карамели и поджаренного дерева.
Мастеру погреба мало оставить спирт в бочке на нужное количество лет — он подбирает емкость и ведет выдержку так, чтобы дерево не заглушало характер спирта, а постепенно его дополняло.
3. Сухой погреб и влажный
О влажности воздуха редко вспоминают, глядя на бутылку. За годы выдержки спирт постепенно испаряется через поры дерева. В Коньяке эту потерю называют «долей ангелов». В сухом и влажном помещении такой процесс идет по-разному: в первом быстрее снижается содержание алкоголя, и спирты со временем становятся округлее и мягче; второй, наоборот, помогает сохранить выраженную структуру и интенсивность.
Roullet работает с погребами разных типов и использует их микроклимат как еще один инструмент выдержки.
4. Вода в самом конце
После выдержки работа с коньяком продолжается. Крепость спиртов постепенно доводят до той, что указана на бутылке — этот процесс называется редукцией.
Может показаться, что все сводится к простому добавлению воды… Однако! Для редукции Roullet берет специально подготовленную выдержанную воду и снижает крепость постепенно. Такой прием помогает сохранить баланс ароматов и получить более цельную, округлую текстуру.
Один подход и три характера
Roullet применяет эти четыре подхода во всех коньяках. А категория, указанная на бутылке, объясняет сколько времени спирт провел в бочке.
Roullet VS выдерживают три года. В нем сильнее выражена свежая фруктовая сторона: груша, курага, ваниль, ореховые и цветочные оттенки. Вкус округлый и сбалансированный. Коньяк можно пить чистым, со льдом или смешивать в коктейлях.
Roullet VSOP зреет шесть лет, его профиль глубже. К фруктам добавляются цитрусовые, сандаловое дерево и более выраженные тона выдержки. Текстура мягче, танины шелковистые.
Roullet XO Cadet — самый старший в линейке. В купаж входят спирты 1988–2008 годов, и это заметно по вкусу: чернослив, инжир, миндаль, а следом специи, мед и древесные оттенки. Вкус остается мягким и фруктовым, но становится более многослойным.
Характер коньяка закладывают раньше: при дистилляции, при выборе дуба, в микроклимате погреба и в тот момент, когда мастер добавляет последние капли воды.
Хотите проверить на деле? Поставьте рядом VS, VSOP и XO Cadet и сравните.