Кто-то называет саке рисовым вином, кто-то водкой, но ни то, ни другое утверждение не верно. Что это за напиток, когда он появился, и как же его правильно пить — расскажем в этой статье.
Что такое саке
Хотя саке часто называют «японским вином», в действительности процесс его изготовления отличается от виноделия. Вино делается из винограда, в котором много сахара — ключевого компонента для получения спирта, а в рисе сахара нет. Зато есть крахмал: в процессе ферментации он превращается в сахар, а затем в алкоголь. Но и водкой саке не назовешь — в основе производства лежит не дистилляция, а естественная ферментация. Текстура, вкус и аромат саке имеют широкий диапазон и варьируются в зависимости от сорта риса, методов производства и других факторов.
2000-летняя история, начавшаяся с плевка
История саке насчитывает около 2-х тысяч лет. Прототип современного напитка назывался нихонсю и представлял собой пережеванную и сбраженную массу: женщины пережевывали рис и другие зерна, сплевывали их в чан, где начинался процесс ферментации. Конечный продукт имел консистенцию каши и небольшой градус, применялся в пищу и в качестве лекарства. Технология развивалась, но была недоступна простым смертным: саке использовалось в религиозных ритуалах, на свадьбах и других торжествах и было атрибутом знати. В XIII–XIV веках начались эксперименты с процессом ферментации, что позволило создать саке с более насыщенным вкусом и ароматом. Напиток стал производиться повсеместно, поступил в открытую продажу и стал проникать в культуру и быт японцев самых разных сословий.
К XIX веку производство саке начало развиваться как полноценная отрасль промышленности — технологии постоянно совершенствовались, но качество напитка по-прежнему оставалось на среднем уровне. Все поменялось в XX веке, когда производители научились управлять ферментацией с помощью температурного контроля и разработали оборудование для лучшей шлифовки риса. На японском, а затем и на международном рынке стали появляться премиальные сорта саке с тонким вкусом и элегантной ароматикой. Всего существует 4 категории напитка:
- столовое саке — самое распространенное, допустимы посторонние добавки,
- базовый премиум — любимая категория японцев
- премиум — из лучших сортов риса и долгой ферментацией при низких температурах
- суперпремиум — максимально отшлифованное зерно, ручное производство и долгая ферментация
Производство
Производство саке — искусство, требующее много времени, знаний и терпения. Основные ингредиенты — рис, вода, закваска (кодзи) и плесень. Звучит просто, но одного только риса для саке в Японии насчитывают 70 сортов. Важным этапом является использование качественной воды — многие сакагуры используют воду из чистейших источников, что придает напитку уникальный вкус.
Уровень конечного продукта закладывается на первом этапе — шлифовке зерна. Чем она выше, тем чище и тоньше вкус конечного продукта, и тем выше его категория. Впрочем, сейчас набирает моду авангард — и возвращение к корням, потому все более востребованными становятся саке с низким процентом шлифовки риса.
После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают, затем, в процессе ферментации, добавляют особую грибковую культуру, кодзикин, которая начинает поглощать крахмал и вырабатывать сахар. Начинается процесс создания дрожжевой закваски — и вот тут важную роль играет температурный режим. Чем она будет ниже, тем тоньше ароматика получится в итоге. В общем чане смешивают остатки пропаренного риса, кодзи и воду и ждут, когда дрожжи съедят весь сахар. Затем массу прессуют, фильтруют, пастеризуют, стабилизируют специальным рисовым спиртом, доводя до нужной крепости, и разливают по бутылкам.
Как и с чем пить
Во-первых, саке можно пить как холодным, так и горячим — все зависит от его типа и ваших предпочтений. Легкие и фруктовые сорта лучше всего подавать охлажденными, чтобы насладиться тонкой ароматикой. В то время как более «грубые», столовые сорта рекомендуют подавать теплыми — температура позволяет сгладить шероховатости вкуса.
Что касается сочетания саке с едой, то здесь открывается широкое поле для экспериментов. Конечно, саке отлично сочетается с традиционными японскими блюдами, такими как суши, сашими и темпура. Более утонченные сорта могут стать прекрасными компаньонами к различным сырам, овощным салатам и даже десертам.
Есть традиция, согласно которой саке стоит наливать в специальные стаканы, называемые «чокко». Но если вы хотите лучше оценить аромат и вкус премиального сорта, рекомендуем взять под саке винный бокал.