Регион производства коньяка, одноименный аппелласьон Коньяк (AOC Cognac), расположен к северу от региона Бордо на побережье Атлантического океана в окрестностях старинного города Коньяк. Общая площадь аппелласьона Коньяк превышает миллион гектаров, при этом площадь виноградников занимает около 88 000 га.
До 98% виноградников засажено белым сортом винограда Уни Блан. Он обладает двумя важными для производства коньяка качествами: высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя в получаемом из него вине, что идеально подходит для дистилляции. Сбор урожая проводят в сентябре-октябре.
Виноград сорта Уни Блан
Непосредственно после сбора урожая начинается процесс отжима винограда в традиционных горизонтальных или пневматических прессах. Полученный в результате отжима виноградный сок сразу же подвергается ферментации, или спиртовому брожению. Винные дрожжи расщепляют сахара на этанол и углекислый газ, в результате чего получается вино из сорта Уни Блан с содержанием спирта около 9%.
Слева: загрузка винограда Уни Блан в пресс для отжима сока. Справа: цистерны из нержавеющей стали для ферментации виноградного сока и спиртового брожения
Из этого вина методом двойной дистилляции, проходящей в течение 24 часов, получают о-де-ви (фр. «Eau-de-vie», или «вода жизни») ‒ жидкость с высоким содержанием этилового спирта и ароматных веществ из винограда. Метод дистилляции остаётся неизменным с XVII века. Для него используют «шарантский аламбик» – перегонный аппарат, нагреваемый на открытом огне.
Медный «шарантский аламбик»: вино из сорта Уни Блан дистиллируют в спирты о-де-ви – «воду жизни»
В результате первой дистилляции получают спирт «бруйи» крепостью около 30%. В нём сконцентрированы цветочные и фруктовые ароматы. Затем «бруйи» дистиллируют второй раз, увеличивая его крепость до 73.7%. Итого, из 9 литров вина получают 1 литр о-де-ви, или коньячного спирта. По закону перегонка должна быть завершена не позднее 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.
О-де-ви можно называть коньяком только после выдержки в дубовых бочках объёмом от 270 до 540 литров не менее 2 лет. Основная классификация коньяков по выдержке включает:
• V.S. (Very Special): самый молодой о-де-ви в ассамбляже имеет выдержку в дубовой бочке не менее двух лет.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve: самый молодой о-де-ви в ассамбляже имеет выдержку в дубовой бочке не менее четырех лет.
• X.O.: самый молодой о-де-ви в ассамбляже имеет выдержку в дубовой бочке не менее десяти лет.
Однако чаще всего производители коньяков используют в своих ассамбляжах о-де-ви более длительной выдержки. Для наиболее редких коньяков выдержка о-де-ви может достигать нескольких десятилетий.
Изготовление бочки требует огромного мастерства, которое бондари передают из поколения в поколение. Важно иметь сноровку и уметь использовать традиционные методы и инструменты, дошедшие до наших дней.
Слева: клепки для дубовой бочки. Справа: работа бондаря над бочкой для выдержки о-де-ви
Деревянные доски, из которых изготавливают бочку, называемые «клепки», получают из древесины ствола дуба возрастом не менее 100 лет. Прежде, чем стать частью бочки, клепки выдерживают три года на свежем воздухе, чтобы избавиться от горького вкуса дуба.
В ходе созревания в дубовых бочках о-де-ви постепенно развивает цвет, аромат и вкус. Бочки с коньячным спиртом помещают для выдержки в погреба. Объём залитого о-де-ви в бочку ограничен пропорциями, рассчитанными коньячным домом: в бочках выдерживают ровно столько, сколько необходимо для достижения максимума развития спирта, или «точки элегантности». За год из бочек испаряется около 2% коньячного спирта. Эту долю французы поэтично называют «la part des anges» – или «долей ангелов».
Бочки по 350 и 540 литров в погребе в Коньяке
В изготовлении коньяков главную роль играет мастер погреба. Строгость, опыт и интуиция, а также нос, не менее чуткий, чем нос парфюмера, позволяют ему создавать изысканные ассамбляжи из коньячных спиртов разного возраста и рожденных на разных виноградниках. В основе ассамбляжа лежит принцип синергизма: выдержанные о-де-ви смешиваются таким образом, чтобы получившийся в результате коньяк подчеркнул достоинства всех отдельных о-де-ви и в итоге превзошел каждый из них.
Какой французский коньяк выбрать в Metro и под какой повод? Читайте в материалах METRO и Simple Group:
• «Французский коньяк: выбор METRO и Simple Group»
• «Яркое открытие. Знакомство с французскими коньяками»