Вино – продукт «живой» и сам по себе достаточно непредсказуемый: оно меняется и развивается на протяжении всего цикла производства и хранения. А любое воздействие вроде интенсивного света, контакта с кислородом или микроорганизмами может оказаться для него губительным. Здесь на помощь виноделам приходит сульфит, он же диоксид серы, он же E220. Этот компонент окутан множеством мифов и предубеждений. Что же это за «ешка» и для чего на самом деле она нужна? Разбираем в нашей статье.
Для чего нужен диоксид серы
Сертифицированная во всем мире пищевая добавка диоксид серы в первую очередь защищает вино от окисления и потери вкусовых качеств. Также сульфит бережет вино от опасного воздействия бактерий уже в бутылке – иначе оно буквально превратится в уксус. А еще уже после розлива вина по бутылкам внутри могут оставаться различные микроорганизмы, избавиться от которых можно только нагрев вино до высокой температуры – разумеется, в этом случае напиток потеряет аромат и вкус. Здесь на помощь также приходит диоксид серы и надежно защищает вино и от недугов.
Сульфит в разном виде (газообразном, жидком и порошкообразном) могут добавлять на разных этапах производства вина: и при сборе винограда, и в момент брожения или выдержки, и перед розливом по бутылкам.
Оказывается, еще древние виноделы в Греции и Риме окуривали серой глиняные сосуды для сохранности вина. Так что данную технологию действительно можно считать проверенной временем.
Количество диоксида серы в вине
Концентрация диоксида серы в вине строго регламентируется на законодательном уровне и зависит от стран-производителей. Здесь также следует упомянуть, что за последние 50 лет допустимые нормы сульфита сократились в 2-3 раза.
Количество диоксида серы зависит и от вида вина:
- в красном вине концентрация сульфита будет меньше, чем в белом;
- в сухом вине диоксида серы будет меньше, чем в сладком;
- чем более кислотное вино, тем больше должна быть концентрация сульфита.
В российских винах максимально допустимое количество серы не должно превышать 200 мг/л (для сладких вин может быть немного больше), в европейских странах – 100 мг/л, а в США – 350 мг/л.
Определить превышение концентрации сульфита очень просто: при откупоривании бутылки вместо приятного винного аромата будет неприятный серный запах или оттенки жженой резины. Спасти такое вино несложно – достаточно перелить его в декантер и излишки сульфита (вещество само по себе летучее) быстро испарятся.
Есть ли вино без него?
Как такового вина без диоксида серы не существует: даже если производитель не использует сульфит, он появляется естественным путем в процессе брожения. Правда, в небольших количествах – 10-20 мг/л.
Однако сейчас действительно есть тренд на вино «без серы» или, как их называют, «натуральные» вина. Такое вино не пастеризуют, но при этом оно может храниться длительное время и транспортироваться на большие расстояние. Но есть одно большое «но» – такие вина нестабильны и чаще всего имеют посторонние вкусы. «Натуральное» вино не защищено от микроорганизмов, грибка и
различных бактерий, что сказывается на его качестве.
Здесь тоже бывают исключения: если винодел хочет подчеркнуть какой-то конкретный терруар или удачный, эксклюзивный урожай, количество сульфита может быть значительно снижено или не использоваться вовсе.
Правда или ложь: самые распространенные мифы о добавлении серы
Столь нужный (как мы уже ранее выяснили) стабилизатор для вина имеет целый ряд закоренелых предубеждений. Вот самые частые из них:
- «От добавления серы в вино болит голова». Не доказана взаимосвязь головной боли и употребления вина с диоксидом серы. Здесь может идти речь о индивидуальной непереносимости или банальном похмелье вследствие неумеренного распития вина.
- «Сульфит вызывает аллергию». Отчасти это правда, но это порядка 1-1,5% от всего населения.
«Диоксид серы есть только в вине». А вот это грубое заблуждение. Сера используется в качестве консерванта и стабилизатора для множества продуктов, с которыми мы сталкиваемся каждый день: газированные напитки, восстановленный апельсиновый сок (это который не свежевыжатый), сухофрукты – в них самое большое содержание сульфита, свыше 3000 мг/кг.