Давайте признаем: рыба капризна и непредсказуема, начиная от вылова и разделки, заканчивая процессом приготовления и подбора гармоничного винного сопровождения. В статье раз и навсегда разбираемся с последним — разложили все по полочкам.
Какое вино подходит рыбе?
Во-первых, забудьте все стереотипы: то, что белое категорически к рыбе, а красное — к мясу. И если этот факт ввергает вас в шок, то и начнем эту статью с развенчивания одного из главных гастро-мифов.
Красное вино и рыба
Да, так можно.
Но есть нюансы: не каждое и не ко всей.
Красная рыба как будто своим цветом подсказывает, что можно — к ней отлично подойдут молодые пино нуары или божоле, особенно если рыба жирная, соленая, копченая или приготовленная на гриле.
К пресноводной форели и жирной речной, например, сому, пино нуар тоже подойдет благодаря низкой кислотности и танинности. Такое правило в целом справедливо для любого вина и любой рыбы — чем вино легче и свежее, тем проще найти ему пару. Это даже не вопрос вкуса, а чистая химия: высокий уровень танинов в сочетании с минеральным вкусом морской рыбы и морепродуктов дает неприятный металлический оттенок, перебивающий собой тонкую ароматику как блюда, так и напитка.
Рыбу, речную или морскую, приготовленную в томатном или сливочном соусе, также хорошо дополнит бокал гренаша, зинфанделя или менсии, а также мерло и санджовезе.
Белое вино и рыба
Не стоит забывать — рыба коварна и капризна, и не любое белое с ней подружится.
Легкая морская белая рыба без ярко выраженного вкуса (треска, морской окунь, сибас, тилапия, пикша) выиграет от союза со свежими и легкими сортами — французскими совиньон бланом, мюскаде и шабли, итальянскими пино гриджио и верментино, португальским виньо верде.
Для речной рыбы характерен более насыщенный аромат и нежная текстура. Ее часто готовят в большом количестве трав и специй, или, скажем, в лимонном соусе. С ней рифмуются средиземноморские вина с хорошей кислотностью — соаве, гави, вердехо, альбариньо.
К стейку из лосося или тунца на гриле рекомендуем более насыщенные фруктовые, например, шардоне, шенен блан или совиньон блан из Нового Света.
К севиче из рыбы берем средне плотные белые вина с насыщенной кислотностью — сухой мускат, шабли, белая сицилия и пино гриджио.
К запеченной рыбе (к примеру, любимой дорадо) идеальной парой станут яркие белые — шардоне, сансер или рислинг.
Игристое вино и рыба
Блюда из сырой рыбы — севиче и тартары — хорошо сочетаются с большинством игристых вин с ярко выраженной минеральностью: мюскаде, уни блан, альбариньо.
Но давайте вспомним про классическую комбинацию устриц и шампанского — этот союз заключен на небесах и плотно ассоциируется с роскошью и утонченностью. Вообще, когда дело касается игристого и рыбы, морепродуктов, удобно ориентироваться на схожесть вкуса блюда с ароматикой напитка. Так проще всего создать гармоничную пару.
Белое игристое из сорта шардоне подойдет как к сырой рыбе, так и к приготовленной на гриле. Морепродукты в насыщенном белом соусе хороши в паре с блан-де-блан. Закуски и салаты без акцентных соусов сочетаются с сухим и полусухим игристым.
К стейку из тунца или лосося на гриле будет хорошо розовое шампанское, а к жирным и соленым анчоусам, сельди, сардинам и скумбрии рекомендуем — нет, не стакан-другой пенного, а шампанское или креманы — тут идеально сыграет баланс вкусовых контрастов.